Trazabilidad alimentaria, en detalle
En la Unión Europea es obligatoria desde 2005 por el Reglamento (CE) 178/2002. La exigencia mínima se resume en «un paso atrás, un paso adelante»: cada empresa debe poder identificar a sus proveedores y a sus clientes inmediatos. En la práctica, los clientes y las certificaciones de calidad piden también la trazabilidad interna: qué materias primas y qué procesos hay detrás de cada lote que sale.
La prueba real es la retirada. Si aparece un problema, hay que localizar en horas qué lotes están afectados y dónde están, y cuanto más fino es el registro, menos producto se retira. Con papel y hojas de cálculo eso lleva días; con el lote capturado en cada paso —entrada, proceso, envasado, expedición— es una consulta.