Escandallo, en detalle
En restauración se hace por plato: cada ingrediente con su peso bruto, la merma al limpiarlo o cocinarlo, su precio de compra y el coste resultante por ración. La suma, dividida entre el precio de venta sin IVA, da el porcentaje de coste de materia prima: la cifra con la que se decide si un plato es rentable o hay que cambiar la receta, la ración o el precio.
Un escandallo es una foto: deja de valer cuando sube el precio de un ingrediente. Mantenido a mano en una hoja de cálculo, casi nunca está al día. Conectado a las compras, se recalcula con cada albarán y avisa cuando un plato cae por debajo del margen fijado. La misma ficha sirve para declarar alérgenos, porque ya contiene todos los ingredientes.